Over koken en "tofu is boring"

Than leidt ons langs de marktvrouwen op de centrale markt van Hoi An, specifieke toelichting gevend op het gebruik van diverse producten in de Vietnamese keuken.

Als liefhebbers van eten en koken, besloten we namelijk een beginnerskookworkshop te doen bij het Red Bridge restaurant in Hoi An. Dat betekende om 8 uur uur 's ochtends een welkomstdrankje in de stad. Dan wandelen over de centrale markt met chefkok Than.

Chef Than koopt niets, want de inkopen voor restaurant en workshop die dag zijn meest reeds rond 3 uur 's nachts gedaan: je wil tenslotte de beste vis kunnen kiezen!

We zien de vele soorten rijst; we zien rijstnoedels vers gemaakt worden; bonen en knolgewassen in diverse kleuren en maten. En wat maten betreft: de 'winter melon' (soort komkommer) ligt er wel tot 50 cm lang; de aubergine klein en rond. Vele groenten dus, bakken vol (stengel)uien, grote variatie in verse kruiden - soorten Vietnamese basilicum en munt (ruik de verschillen) -, bundels citroengras, bakken vis en garnalen (vers en gedroogd), diverse slakken. Kleurrijke stapels vruchten, van passievrucht en banaan tot 'dragonfruit', trossen 'longans' en rambutans, mandarijnen en pomelo's. Als een Amerikaanse cursusgenote 'yammie' uitroept bij iets lekkers, zegt Than dat je in Vietnam beter op andere wijze kunt zeggen dat je eten lekker vindt, een Vietnamees zal je namelijk wat raar aankijken als je zomaar zegt dat je 'geil' bent ....

Than strooit er verder zo zijn wijsheden en meningen doorheen:
- This is tofu ... boring!
- Wij Vietnamezen houden van sterke munt in het eten, niet zo van de Westerse munt, die kun je beter in de mojito cocktail stoppen;
- Zie hier het slagersgedeelte - ongekoeld - en wat merk je op? Geen vliegen, alle vlees is namelijk versgeslacht vanochtend, en wat vandaag niet wordt verkocht, wordt vanavond gebakken. Wij eten geen oud vlees zoals jullie doen uit de supermarkt;
- Verse vis herken je aan de bolle, heldere ogen (dat wisten we natuurlijk wel); verse pijlinktvis aan zijn heldere witte kleur;
- Vietnamese 5-kruidenpoeder is subtieler dan de Chinese; de Vietnamese vissaus is helder en zuiver van smaak;
- Blad van zoete aardappel eet je als groente: het houdt je slank, en is goed tegen diabetes, zegt m'n grootmoeder;
- Morning glory groeit op het land, water spinach (dat wij herkennen als kangkong) in en op het .... - beide eet je als spinazie;
- Het geheim in de Vietnamese keuken is de fingerproof (mijn woorden) 'slicer': je schilt en snijdt er van alles mee, snel en veilig vanuit de hand (soort kaasschaaf-idee). Je ziet ook alle marktvrcouwen deze gebruiken;
- En zo gaat het nog even door ....

Het aansluitend boottochtje naar het verderop aan een zijkreek van de rivier gelegen restaurant duurt een klein half uur. Nog en rondje met toelichting door de kruidentuin en dan aan de slag.

Het klaarmaken van elk gerecht wordt door Than duidelijk gedemonstreerd en met flair en humor toegelicht. Daarna krijgen wij de kans om onze eigen banh xeo pannekoekjes te maken (met garnaal en taugé) en deze na oprollen met sla en munt in rijstpapier meteen al te proeven; een salade van groene papaja met garnalen samen te stellen; ons eigen eigen rijstpapier te stomen, en met garnaal en rauwkost onze springrolls ermee te rollen en de dipsaus te maken; de aubergine in een claypot te stoven, met lekker veel knoflook. Veel is al voorgesneden, dat scheelt ons werk. Wel moeten we als afsluiting creatief snijden om een tomatenroos en komkommer'veer' als garnering te maken. Leuk prutsen dat een scherp mes en precisie vraagt.

We sluiten af met het eten van de gestoofde aubergine met rijst, en krijgen nog een visgerecht. Niet zelfgemaakt, wel recept ontvangen. Die komt vast in de vervolgcursus aan bod. Toch nog een keertje terugkomen dan? Thuis uitproberen kan natuurlijk ook!